Keď poviem rasca, každý hneď pochopí, o akom korení hovorím. No o ďalších druhoch rasci podobným sa to už povedať nedá, najmä pri varení podľa receptu v inom jazyku. Čím to je, že nie je rasca rascou a myslí sa tým niečo iné?
Naša vyhláška má v tom jasno: máme rascu, rímsku rascu a černušku. Sú to tri druhy korenia, ktoré sa nedajú zameniť jedno za druhé. Žiadny problém – keď viete, ako čo vyzerá alebo ktoré z nich potrebujete. Ale v rôznych receptoch pre ne nájdeme mnoho ďalších názvov, nielen doslovne alebo chybne preložených. Záleží aj na autorovi receptu a o akú kuchyňu sa jedná, pretože nie vždy sa pod jedným názvom myslí to isté korenie. Môžete sa spoľahnúť na autenticitu receptu? Viete, čo je kmín, kumín, nigella a čierna rasca? Poradím vám, ako sa v nich vyznať.
Pôvod slova rasca
Pôvod rasce nie je presne známy, je rozšírená a obľúbená už od stredoveku a hovorí sa, že pochádza z Orientu. Pomenovanie rasca v mnohých európskych jazykoch bolo odvodené z latinského cuminum a gréckeho kyminon, ktoré ale označovali rímsku rascu (v angličtine cumin), a bolo nesprávne aplikované na rastlinu populárnu v severnej Európe.
Napríklad v nemčine sa rasca povie Kümmel, z čoho je odvodené aj české slovo kmín. Niet sa čomu čudovať, že vznikajú pochybnosti o tom, či český kmín je to isté, čo „naša“ rasca. Obzvlášť keď výslovnosť rímskej rasce v angličtine, číta sa [kju:min] ale aj [ku:min], sa mu tak podobá, však? K neistote nemenej prispieva aj slovo kmin z druhej strany našich hraníc, v ruskom jazyku totiž (správne) znamená rímsku rascu, zatiaľ čo rasca je tmin.
Latinský ekvivalent carum označujúci rascu vznikol z gréckeho slova karon, lenže tiež pôvodne označoval rímsku rascu a až neskôr mu pripadol nový význam. Preto v niektorých jazykoch vyslovene chýba špecifické pomenovanie pre rascu a poznajú len výraz pre rímsku rascu. Krásnym príkladom je India. Rascu tu označujú popisným spôsobom ako vilayati jeera alebo shia jeera. Považujú ju za cudzie, exotické korenie, pochádzajúce z Perzie, ktoré im pripomína ich obľúbenú rímsku rascu, jeera, bežne doma používanú a pestovanú.
V takej francúzštine síce poznajú meno rasce, carvi, ale málo sa používa. Skôr ju zvyknú volať cumin de prés, lúčna rasca, ktorá rastie voľne v prírode na severe krajiny. Slovo cumin sa napriek existencii oboch pojmov v jazyku jednoducho ujalo lepšie a pri čítaní receptov mnohokrát len treba usúdiť z kontextu, o ktoré korenie sa skutočne jedná.
Na týchto príkladoch vidno, že ak chceme rozoznať rascu od rímskej rasce, veľmi záleží na tom, v koho kuchyni sa práve nachádzame. Nie je to vždy jednoduché. Základné slovo v danom jazyku pre rascu alebo rímsku rascu môže určovať ktorúkoľvek z nich. Záleží na pôvode samotného slova a súvislostiach, či je odvodené od cuminum alebo carum, prípadne od príbuzných slov z iných jazykov. Parádny zmätok, čo?
Ak chcete vedieť viac, etymológii názvoslovia korenín sa venuje stránka gernot-katzers-spice-pages.com, odkiaľ som čerpala väčšinu horeuvedených informácií. Nájdete tam aj plno ďalších výrazov v mnohých jazykoch.
Rasca
Rascu ako korenie predstavujú tmavšie, mierne zaoblené, sušené zrelé semená rasce lúčnej (lat. Carum carvi). Vôňu má výraznú, hrejivú a mierne sladkú, podobnú feniklu s tónmi pomarančovej kôry. Charakteristickú zemitú orieškovú chuť si väčšinou hneď spojíme s chlebom a slaným pečivom, varenými zemiakmi alebo dusenou kapustou. K najkvalitnejším sa radí rasca z Holandska, ktoré je aj najväčším svetovým producentom rasce.
Po anglicky sa rasca povie caraway, po česky kmín, v nemčine Kümmel, arabsky karawya. Okrem Európy je rasca obľúbená v severoafrickej kuchyni, najmä v kombinácii so zeleninou. Napríklad v Tunisku je rasca základom koreniacej zmesi tabil a pikantnej pasty harissa.
Dajte si pozor na zmienku o rasci v indických receptoch, väčšinou ide o chybný preklad do angličtiny. Najlepšie je vychádzať z pôvodného receptu, ak je to možné, rasca je v hindčine shia jeera. U blogeriek so slabšou angličtinou to bohužiaľ vidím veľmi často, cumin a caraway sú pre nich synonymá (no ale veď skúste si to pozrieť v našom slovníku, že…). Bežná rasca sa v ich kuchyni nepoužíva, len v malom množstve v severnej Indii, kde voľne rastie na úpätí Himalájí.
Rímska rasca
Rímska rasca sú sušené semená rascovca rímskeho (lat. Cuminum cyminum), čiže úplne inej rastliny. Nie je to len iný druh rasce a jedná sa o úplne odlišné korenie. Semená sú rovné, svetlo hnedé, a vôňu majú tiež príjemne výraznú a komplexnú, no nie tak sladkastú, ale zemitú s tónmi limetky a sušenej mäty. Rímska rasca má vlastnú, bohatú chuť, ktorú bežnou rascou (alebo niečím iným) ťažko napodobníte. Ja osobne nedám dopustiť na rímsku rascu z Indie, ďalšie kvalitné zdroje môžeme nájsť v Maroku alebo Iráne.
A prečo sa rímska rasca volá rímska? Pochádza z Egypta a obľúbili si ju už starí Rimania, vďaka ktorým sa rozšírila po Európe a neskôr postupne do celého sveta. Stade jednoznačné pomenovanie. Po anglicky je rímska rasca cumin, arabsky kammun a turecky kimyon, v indických receptoch ju nájdeme najčastejšie ako jeera, zeera či jira. S českým názvom je to podobné ako u nás, ide o římský kmín alebo aj mateřský kmín – čo je opäť z nemeckého jazyka, kde sa rímska rasca označuje ako Kreuzkümmel alebo Mutterkümmel. V receptoch písaných v češtine môžeme nájsť aj výraz „kumín“, ktorý sa takto doslovne snaží odlíšiť rímsku rascu od rasce.
Hoci sa dnes v Európe, napriek svojej histórii, rímska rasca považuje skôr za exotické korenie, v mnohých svetových kuchyniach má svoje čestné miesto. Od Afriky až po ďaleký Orient, aj v celej Latinskej Amerike ju nájdeme v nespočetnom množstve jedál. Ak radi skúšate nové a exotické jedlá, určite vám nesmie korenička s rímskou rascou chýbať v základnej výbave ingrediencií.
Černuška
Černuška sú uhľovočierne sušené semená černušky siatej (lat. Nigella sativa), ktoré sa na rascu či rímsku rascu vôbec nepodobajú. Pripomínajú skôr drobné semienka cibule, ale inak s nimi nemajú nič spoločné. Sú príjemne chrumkavé, s bylinkovo orieškovou a zemitou chuťou, ktoré pripomínajú oregano. Najobľúbenejšie sú ako posýpka rôznych chlebových placiek a pečiva alebo na ochutenie strukovín a zeleniny pri príprave rôznych karí alebo ryžových jedál.
Čierne cibuľové semená, čierna rasca alebo čierna rímska rasca… doslovným prekladom z iných jazykov, najmä keď dotyčný nevie, že sa jedná o konkrétne korenie, vzniká veľa nepresných pomenovaní. Ako potom rozoznať, kedy ide naozaj o černušku? Opäť je ideálne vychádzať z pôvodného receptu, ak je to možné. V indických receptoch ju nájdeme pod jednoznačným názvom kalonji, napríklad turecky sa černuška povie siyah kimyon, v češtine je to černucha. Ak sa jedná o recepty najmä z tureckej kuchyne alebo kuchyne Blízkeho Východu, takmer isto sa pod čiernou rascou nemyslí nič iné, ako černuška. V mnohých jazykoch väčšinou nájdeme výstižné pomenovanie podľa jej botanického názvu, nigella (alebo ako čierna rasca nigella).
Černušku kupujte radšej od spoľahlivého predajcu, ktorý vie, čo predáva, alebo ak ju máte možnosť najprv vidieť. Bohužiaľ býva dosť často zamieňaná za čierny sezam, ktorý je chuťovo úplne iný. Ten vyzerá presne ako biely alebo hnedý nelúpaný sezam, zaoblený so špicatým koncom v tvare slzy. O dosť menšie, hranaté a ihlanu podobné semená černušky si s ním isto nepomýlite.
Ako je to teda s čiernou rascou?
Áno, aj čierna rasca existuje. Presnejšie je to čierna rímska rasca (lat. Bunium persicum), ktorá sa pestuje len v oblasti Kašmíru, Iránu a Pakistanu. Ide o pomerne vzácny druh, pretože mimo lokálnej kuchyne sa nepoužíva a ťažko ju zohnať. Má menšie semená ako bežná rímska rasca, je tmavo hnedej farby s jemnejšou a sladkastou chuťou s tónmi citrusov. V indickej kuchyni sa najčastejšie spomína ako kala jeera, čiže doslova preložené ako čierna rímska rasca. No je známa aj ako kašmírska rímska rasca alebo shahi jeera.
Používa sa v jedlách pochádzajúcich z časov Moghulskej ríše, najmä v karí typu korma a ryžových jedlách biryani. Nájdeme ju v kašmírskej verzii garam masaly, je obľúbená v chlebových plackách alebo kdekoľvek v kombinácii s jogurtom. Dá sa nahradiť bežnou rímskou rascou (ktorá býva často pri porovnávaní s čiernou označovaná ako biela rímska rasca), keď ju najprv pred použitím krátko nasucho opražíte.
Pani Mikulová, obdivujem Vaše znalosti, ktoré dokážete pestro opísať v kontexte širokého kulinárskeho sveta. V etymologickom slovníku je uvedené že rasca je utvorená podľa hrdza podľa hrdzavého sfarbenia – nech sa Vám darí
Ďakujem za milý postreh pani Ivana a som rada, že sa Vám môj článok páčil. Etymológia dokáže byť niekedy fascinujúca, obzvlášť pri jedle – ako ľudia často aj dnes prirovnávajú nové a im neznáme veci s tým, čo bežne poznajú a dokážu popísať slovami.
Veľmi precízne vysvetlenie.Som spokojný s výkladom a očarený rascou😉
Ďakujem pani Mikulová
Dzira ma rozne odtiene farieb. Ked to u nas nebolo dostat kupit, zhanal som si ju rozne. Bola svetlo hneda, tmavohneda karamelovej farby, menej dlha, viac dlha, rovna a aj zakrivena. Takze ako ste v texte spominali, nieje celkom pravidlo. Akurat doma mam 2 druhy celkom odlisne.
Co ale mozem povedat, ze lucna rasca je skor kratsia oblejsia.