Toľko sa dnes hovorí o snahe používať kvalitné potraviny, domáce či dovážané, farmárske, tradičné, bio, fair trade – a pritom si jedlo ochutíme korením neznámej kvality, ktorému už toľkú pozornosť nevenujeme. Pri nákupe čoho nerobíte žiadne kompromisy? Že pri korení na výber veľmi nemáte? Skúste ho pridať na zoznam a čítajte ďalej.
Kupujte to najlepšie, čo si môžete dovoliť. To platí skoro pri všetkom, lenže cena nie je vždy najlepší ukazovateľ kvality. Kvalitné korenie by malo byť výrazné a príjemne aromatické, no nemenej dôležitá je aj jeho farba, chuť, ostrosť či intenzita. Pridlho alebo zle skladované korenie nie je škodlivé, jednoducho už nemá skoro žiadnu chuť a vôňu. Týka sa to predovšetkým mletého korenia, ktoré si udrží svoje vlastnosti len veľmi krátky čas. Mletím a drvením sa narúša bunková štruktúra a koncentrácia éterických olejov bezpečne uchovaná v celom korení rýchlo klesá. Použiť viac staršieho korenia, aby sme nahradili čerstvé, nestačí – nakoľko chuť sa síce zvýrazní, ale už to skrátka nie je ono, typickú vôňu a jedinečné rysy nenahradíte. O čerstvosti a kvalite však nemožno hovoriť len na základe značky a dátumu kúpy.
Keď si predstavíte celú cestu od zberu, sušenia, prepravy, triedenia, čistenia, balenia – mnohé koreniny precestujú pol zemegule, kým sú pripravené na predaj. A to sme (zatiaľ) len pri spracovateľovi a dovozcovi korenín, na prvom mieste v predajnom a distribučnom reťazci. Koľko prostredníkov je medzi ním a predajcom, od ktorého si korenie kupujete? Rozmýšľajte. Neviete, koľko krát sa medzi tým korenie rozbalí, rozváži a znovu zabalí, ako je skladované, či sa s ním manipuluje, kedy bolo pomleté – zakaždým sa stratí časť jeho éterických olejov a znižuje kvalita. Môže sa kontaminovať, čo je kľúčové predovšetkým pri bio koreninách. Takto okamžite vylúčite väčšinu korenín predávanú v bežných obchodoch a obchodných reťazcoch, ktoré je nakupované v obrovských množstvách a nevyhne sa pridlhému skladovaniu. U výrobcu na sklade, po spracovaní a balení vo veľkoobchodnom distribučnom sklade, v ďalšom sklade u predajcu a nakoniec v regáloch na predajni, kde do hry vstúpia ďalšie faktory ako svetlo a teplo.
Kde kupovať korenie?
Skúste nájsť skôr špecializovanú značku, lokálneho obchodníka, trhového predajcu, ktorý často dopĺňa tovar a otáča zásoby. Kupujte zo spoľahlivého zdroja. Nebojte sa opýtať, dobrý obchodník by mal predsa vedieť, čo predáva. Vie povedať, kedy nakúpil či zozbieral a dokladovať pôvod svojho tovaru. Je to len predajca alebo aj sám korenie mieša? Nie je to korenie len prebalené pod inou značkou?
Skúste sa inšpirovať ľuďmi žijúcimi v krajinách, kde je silno korenistá strava bežná. Kupujú svoje korenie od malých, lokálnych predajcov a výrobcov, o ktorých vedia, že melú a miešajú malé množstvá, prípadne kupujú výhradne celé korenie a melú si ho sami doma. Napríklad v Amerike je celkom bežné nakupovať práve cez internet, keď v okolí žiadneho takého predajcu nemáte. Vyberať bez vyskúšania je ťažké – nie je nič lepšie ako mať možnosť ovoňať, ochutnať, inšpirovať sa momentálnou náladou, nechať si odporučiť… veľmi dobre to poznám, v Žiline žiadny obchod s korením nemáme a aké sme veľké mesto. No v bežnom obchode na vás čakajú len vrecká a koreničky v regáloch s obmedzeným výberom, tak prečo to neskúsiť?
Čo si treba všímať
Ak máte už svoj obľúbený obchod či stánok, stále je si čo všímať. Pri nakupovaní na váhu sledujte, ako sa nádoby s korením dopĺňajú. Bývajú poloprázdne alebo sú stále plné? Pri stále plných nádobách je ťažké určiť, koľko rôznych dávok korenia tam predajca dosypal a teda či čerstvé korenie nie je premiešané so starým. Z akého materiálu sú tie nádoby? Sú umiestnené na priamom svetle, v teple alebo dokonca nechránené pred vonkajšími vplyvmi a nezakryté? (O hygienických zásadách v súvislosti s predajom nebalených potravín ani nehovorím.) Len si skúste predstaviť, že v tých nádobách je kvalitné víno. Ako pomaly vyprcháva a podlieha oxidácii s každým otvorením a zatvorením, s každou naberačkou. O možnej krížovej kontaminácii s inými predávanými druhmi a od zvedavých zákazníkov. Možno to znie extrémne, ale pointa je jasná – obzvlášť ak ide o mleté korenia a miešané zmesi. Nemali by ste také korenie kúpiť, pokiaľ nemáte možnosť najprv ho ochutnať a presvedčiť sa, či za kúpu stojí.
Keď ste na dovolenke v Stredomorí či Blízkom Východe, určite neminiete tamojšie trhy. Spôsob predaja korenín na týchto trhoch je veľmi pôsobivý a oku lahodiaci, jednoducho zážitok aspoň vidieť a ovoňať úžasnú farebnú škálu korení z celého sveta. Kým prepadnete nákupnému ošiaľu, skúste sa zamyslieť, že aj títo predajcovia musia väčšinu korení doviezť zo zahraničia a teda ich pestrofarebná ponuka nemusí znamenať, že ich korenie je aj najčerstvejšie alebo najkvalitnejšie. Vyberajte si lokálne produkty a špeciality a ak je to možné, skúste ísť čo najbližšie ku zdroju. Opäť rozlíšiť trhového predajcu od toho, kto korenie mieša. Nechajte si odporučiť dobrý obchod alebo stánok miestnymi alebo vaším sprievodcom, je možno len za rohom kúsok ďalej od veľkolepých trhov zameraných na turistov.
Na balení záleží…
Pri balenom korení nekupujte také, ktoré nie je starostlivo zabalené. Žiadne škatuľky, celofán, tenké igelitové alebo papierové vrecká, lacné plasty. Pokiaľ predajcovi balíčky s korením krásne rozvoniavajú, ale pritom sú balené v takýchto materiáloch, znamená to, že éterické oleje sa rozptyľujú a unikajú. Myslite na to, že tak ako smerom von sa rovnako aj smerom dnu dostane vzduch a korenie sa znehodnocuje, stráca svoju chuť aj vôňu. Neviete, ako dlho bolo takto zabalené, vystavované, nachytalo pachy z iných aromatickejších korenín. A ešte horšie to je v prípade priesvitných obalov, ktoré sú hodiny, dni (čo si budeme nahovárať, niečo určite celé týždne, aj mesiac) na dennom svetle. Neprospieva to žiadnemu koreniu, ale najmä paprike, chilli, kurkume, škorici, bylinkám alebo vanilke. Chápem týchto predajcov, chcú čo najlepšie prezentovať svoj tovar, ale podľa mňa je nezodpovedné baliť korenie do čo najlacnejších, priesvitných a pórovitých obalov. Je iné, keď svoj zdroj dobre poznáte a viete, že má korenie kvalitné a čerstvé a jednoduchý obal slúži len na prepravu korenia domov.
Tipy pri nákupe korenín
Sami kupujte menej a častejšie. Možno to znie absurdne v dnešnej dobe plnej zliav a výhodných balení, lenže vo svete korení a byliniek je to práve naopak (ak sa nemáte s kým rozdeliť). Cena menších balení je vyššia, ale vyhnete sa množstve nevyužitého a vyprchaného alebo zatuchnutého korenia, ktoré nakoniec po určitej dobe aj tak vyhodíte. Pre čo najlepšiu chuť a vôňu je treba držať doma menšie množstvá a dopĺňať podľa potreby. Ideálne je kúpiť len toľko, čo ste schopní do pol roka až roka spotrebovať. Rovnako majte na pamäti, že keď budete kupovať dobré a kvalitné korenie, bude oveľa intenzívnejšie ako to, čo poznáte z bežného obchodu. Nebude ho treba použiť veľa.
Pre niekoho samozrejmá vec, pre iného zbytočná robota navyše. Ale je to tak. Kupovať celé korenie a zaobstarať si domov mažiar či mlynček na korenie je ideálny krok k lepším výsledkom v kuchyni a celkovému pôžitku z jedla. Nové chute, vône, celá rada možností. Bylinky vyberajte tie s čo najväčšou textúrou a prirodzenou farbou a radšej ich pomrvte pomedzi prsty až pri použití. Vanilkové struky, ale aj napríklad sušené chilli papričky, nemajú byť tvrdé a krehké, ale stále relatívne mäkké a pružné. Má to aj iné výhody. Vidíte, čo ste si kúpili, viete, čo si do jedla dávate. Veď si skúste pozrieť tabuľku fyzikálnych a chemických požiadaviek na koreniny vo vyhláške. Koľko hmotnostných percent celkového popola môžu obsahovať? Sú to strašidelné čísla, pri niektorých kľudne aj desať percent. Plus možné organické a anorganické prímesy – veď čo, v mletom korení to nevidno…
Dávajte si pozor na bio koreniny, ale aj čaje či iné sypané potraviny označené ako bio. Predajcovia väčšinou takto označia svoj tovar, ktorý nakupujú od certifikovaného dodávateľa. Ak však oni sami nemajú svoju baliareň alebo predajňu certifikovanú a pod dohľadom, prerušia tým reťazec kontrol kvality a opatrení a korenie viac už nespĺňa požadovaný štandard. Netreba zabúdať, že nálepka bio označuje len korenie, ktoré bolo pestované bez použitia pesticídov a nebolo ošetrené chemikáliami, nie že je automaticky aj čerstvejšie a kvalitnejšie. V tomto prípade je lepšie radšej nakupovať balené bylinky a koreniny od certifikovaného a spoľahlivého výrobcu. Máte istotu, že ide nielen o produkty ekologického hospodárstva, ale že aj počas ich spracovania a balenia boli preverované a kontrolované.
Venujte pozornosť zloženiu zmesí
Za osobitnú zmienku stoja hotové zmesi a prípravky s koreninami. Fantázii výrobcov potravín sa medze nekladú, preto si vždy skontrolujte etiketu – to je dnes už bohužiaľ smutný fakt a bez toho to nejde. Ak zmesi kupujete, mali by ste poznať aj ich označenia. Jediné, čo obsahuje naozaj len korenie a nič iné, je koreninová zmes. Pozor na zlé preklady z iných jazykov od zahraničných výrobcov typu „koreniaca zmes“ a iné, čo sa tvária, že je to to isté, ale zoznam zložiek vás rýchlo vyvedie z omylu. Výrobky, kde je min. 60% korenín v kombinácii s ďalšími látkami a podielom soli max. 5%, sa označujú koreninový prípravok. Všetko ostatné, zmesi rôznych zložiek s koreninami, sú prípravky s koreninami alebo koreninové soli, kde je podiel soli viac ako 40% a podiel korenín aspoň 15%. Pridanie lacných zložiek, ako sú múka, škrob, hrachová vláknina, soľ, cukor, maltodextrín, oxid kremičitý (protihrudkujúca látka), zvýrazňovače chuti, nestojí výrobcu skoro nič. Treba si všimnúť ich celkový podiel vo výrobku, ktorý si chcete kúpiť a koľko taký produkt stojí. Je skutočne lacnejší oproti inému, ktorý tieto zložky neobsahuje? Pritom ich použitie je častokrát úplne zbytočné a skutočná chuť korenia potlačená do úzadia.
Obsah soli alebo použitie glutamanu sodného je pod drobnohľadom, ale koľko zmesí obsahuje cukor alebo dextrózu? Pýtate sa na dôvod? Jednoduchý, má rovnakú úlohu – zvýrazniť chuť. Navyše nezistíte, koľko ho v zmesi je. Kyselina citrónová v korení? Ani náhodou si nemyslite, že tam zohráva úlohu ako konzervačná látka. Presne tak, opäť rovnaký dôvod: zvýrazniť chuť. Len si predstavte, čo s jedlom dokáže pár kvapiek citróna alebo limetky… niečo predsa ten nižší obsah korenia nahradiť musí. Úplný nepochopiteľný nezmysel je pre mňa pridávanie aróm do zmesí s korením namiesto samotného korenia, preto si dajte pozor na výrobky označené slovom aromatizovaný. Môžete byť nemilo prekvapení, že aj vôbec žiadne korenie obsahovať nemusia a k tomu už naozaj nie je čo dodať.
Nie je zase až také ťažké namiešať dobrú zmes korení, keď máte z čoho. Umenie je namiešať zmes, keď niečo nemáte. Alebo toho chcete pridať čo najmenej, potrebujete docieliť určitú chuť a mať čo najnižšie výrobné náklady. Takže sa pekne pozrieme na tie etikety ešte raz. Receptúry sú väčšinou stavané na lacnejších, menej výrazných koreniach pridávaných do zmesí. Kurkuma s koriandrom sú iste veľmi dôležitou súčasťou karí korenia, no asi by nemali tvoriť podstatnú časť zmesi. Ich nízka cena z nich robí najatraktívnejšie zložky priemyselne vyrábaných zmesí. Rovnako paprika, vďaka intenzívnej farbe je veľmi šikovná v maskovaní. Horčica, cesnak, cibuľový alebo paradajkový prášok, rasca. Pozrite si pár rôznych zmesí, ktoré koreniny sú v nich použité stále dokola? Ktoré z nich sú na prvých miestach, ktoré až na konci (obsah zložiek musí byť uvádzaný v poradí od najvyššieho podielu po najmenší)? Pamätajte si, lacné korenie nie je lacnejšie bez dôvodu.
Nakoniec čerstvé, voňavé a kvalitné korenie treba dobre uskladniť, aby vám vydržalo čo najdlhšie. Ale o tom zase niekedy nabudúce…
